Scéna, une table transalpine dans une maison de 1622
À Cessy, derrière les murs de Sessius 1622, Vittorio et Roman nous ont confié les cuisines de leur maison. Nous y avons imaginé Scéna : une table intimiste et transalpine, ouverte du jeudi au samedi soir.
Il y a des lieux que l'on construit. Et d'autres auxquels on vient simplement ajouter une page.
Au cœur du village de Cessy, derrière les murs du château des Cologny, Sessius porte une histoire commencée en 1622. Quatre siècles plus tard, la maison est toujours là. Ses charpentes. Ses façades. Son ancien four à bois. Des fragments de papiers peints anciens volontairement conservés. Une cour pavée, un jardin, des cheminées, et ces irrégularités que seul le temps sait dessiner.
Vittorio et Roman l'ont restaurée sans chercher à effacer ce qui était là avant eux. Ils y ont fait entrer leur propre regard : des matières naturelles, du mobilier contemporain, des pièces de collection, des œuvres d'artistes. Le patrimoine y dialogue avec le design plutôt que de rester figé dans son époque.
C'est dans cette maison qu'ils nous ont proposé d'écrire une nouvelle histoire. Nous sommes fiers qu'ils aient confié à Symbiote les cuisines de Sessius 1622.
Une maison de plus. Une maison différente. La même envie de cultiver l'hospitalité.
Entre deux versants
Pour raconter Scéna, il faut peut-être commencer bien avant nous. Cessy s'est autrefois écrit Sessy, Sessie, Sessier, Sessiaeum ou Seyssiacus. Son nom viendrait de Sissus — ou Sessius —, un septemvir romain de la colonie de Nyon, dont la fonction était notamment liée à l'organisation des banquets donnés en l'honneur des dieux.
Près de deux mille ans plus tard, l'histoire nous plaît forcément. D'autant que cena, en latin, désignait le repas principal de la journée : celui autour duquel on se retrouvait.
Puis il y a les Alpes. Celles que l'on a longtemps regardées comme une frontière, alors qu'elles ont toujours été un passage. D'un versant à l'autre ont circulé les hommes, les produits, les recettes et les gestes : la Savoie, le Pays de Gex, la Vallée d'Aoste, le Piémont, et plus loin vers le sud cette Italie dont Vittorio, notre hôte, porte les racines calabraises.
C'est dans cette géographie réelle autant qu'intime que nous avons imaginé notre cuisine transalpine. Ni italienne, ni savoyarde. Une cuisine qui cherche ce qui relie plutôt que ce qui sépare.
Un agnolotto del plin peut y rencontrer un produit de nos montagnes ; un crudo regarder vers la Méditerranée. La braise, les pâtes, les herbes, les salaisons et les fromages racontent à leur manière des territoires qui se répondent depuis bien avant l'existence de nos frontières.
Une cuisine qui ne cherche pas à reproduire les traditions, mais à les faire dialoguer.
Nous travaillons au rythme du vivant et du temps long, aux côtés de femmes et d'hommes qui cultivent, élèvent et pêchent avec patience et conviction. Ils nous confient le fruit de leur travail. À nous d'en prendre soin, d'en révéler l'essentiel et de ne jamais le trahir.
Une maison dans la maison
Nous avons imaginé cette table comme une maison dans la maison. Un lieu intime, où l'on prend le temps de cuisiner, de recevoir, de raconter et, surtout, de se rencontrer.
Mais Sessius reste avant tout une maison. Un lieu intimiste à quelques kilomètres de Genève, où l'on vient dîner à quelques-uns, passer la nuit dans l'une des cinq suites, traverser le jardin, découvrir une œuvre, ou simplement prendre le temps.
Et parce que certaines histoires méritent que l'on ferme les portes derrière soi, la maison peut aussi devenir l'écrin d'un anniversaire, d'un dîner de famille, d'une célébration ou d'un événement imaginé en petit comité.
Car au-delà des assiettes, des œuvres et des vieilles pierres, ce sont les moments vécus ensemble qui donnent véritablement une âme aux lieux.
Scéna — table transalpine de Sessius 1622. Ouverte depuis le 18 septembre, du jeudi au samedi soir, à Cessy.
